Migaki Nishin/身欠きにしん

Japanese Food
The other day, I got one pack of migaki nishin (fully dried) at a bargain price: 180 yen per 100 g. Fully dried migaki nishin usually costs around 300 yen per 100 g. Migaki nishin is dried herring (beheaded, gutted, and dried, but not salted). There are three types of migaki nishin: 
Hon boshi (fully dried), dried for one month or so

Hachibu (nanabu) boshi (semi-dried), dried for one week or so
Nama boshi, soft (half-dried), dried for one day or so

先日、身欠きにしん(本干し)を一パック、特価で買いました。100 gで180円です。本干しの身欠きにしんは通常、100 gで300円前後します。身欠きにしんとは、(頭を落として、内蔵を取って、干した(塩には漬けていない)にしんのことで、三種類の身欠きにしんがあります:
本干し(一か月程度完全に干したもの)
八分(七分)干し(一週間程度干したもの)
生干し, ソフト(一日程度干したもの)

The label says, “Hon gawaki” (fully dried). I guess this is synonymous with “hon boshi”.
ラベルには「本乾」(ほんがわき)と書かれています。「本干」(ほんぼし)と同義だと思います。

Fully dried migaki nishin must be soaked in “kome no togi jiru” (milky water resulting from washing uncooked rice) overnight or longer. If you don’t have kome no togi jiru available, use water plus some rice bran instead.
本干しの身欠きにしんは、米のとぎ汁に一晩以上漬ける必要があります。米のとぎ汁がない場合は、米ぬかを少し入れた水を使います。

Kome no togi jiru has some rice bran in it, and rice bran has the effect of removing lipid peroxides.
米のとぎ汁には、米ぬかが少し含まれており、米ぬかには過酸化脂質を除去する効果があります。
Migaki nishin, soaked overnight.
一晩漬けた身欠きにしん。

This morning, I checked the migaki nishin. I was a little worried that they might go bad due to the hot weather, and I was relieved to find that they seemed OK. I wanted to keep soaking them in the water until the evening, but because of the hot weather, I decided to put them in the fridge.
今朝、身欠きにしんをチェックしました。暑さのせいで腐らないかと心配しましたが、大丈夫そうで、安心しました。夕方まで漬けたままにしたかったのですが、暑さのため、冷蔵庫に入れることにしました。

Migaki nishin at around 4:00 p.m.
午後4時頃の身欠きにしん。

Some recipes say to simmer them in bancha (coarse tea) to remove aku (harshness) and odor. I found one recipe that says to simmer in the kome no togijiru used for soaking, and I decided to follow this step. This particular recipe says to simmer them for one hour, but I simply simmered for 30 minutes or so, while I was making potato salad and making preparations for nimono ingredients.
番茶で煮て、灰汁(あく)と臭みを取ると書いてあるレシピもありますが、漬けるのに使った米のとぎ汁で煮ると書かれているレシピを見つけたので、それに従うことにしました。このレシピでは1時間煮ると書かれていますが、私は単にポテトサラダを作ったり、煮物の材料を準備したりしている間、30分程度煮ました。

I drained the kome no togijiru, set aside the kigaki nishin, washed the pot, and added 2 cups (200 x 2 = 400 ml) water, 60 ml soy sauce, and 60 ml mirin, and added carrot, atsuage, kuruma fu (wheat gluten), konnyaku, and migaki nishin. I simmered for 15 minutes.
米のとぎ汁を捨て、身欠きにしんを置いておいて、鍋を洗い、水を2カップ(400 ml)、しょう油60 ml、みりん60 ml入れ、にんじん、厚揚げ、車麩、こんにゃく、身欠きにしんを入れました。15分煮ました。

My portion.
私の分。

This nimono is quite similar to the one I previously made:
この煮物は以前作ったのとよく似ています:
Migaki nishin is widely used in various parts of Japan, including Niigata, of course. In Kyoto, for instance, migaki soba is very popular.
身欠きにしんは、日本各地で広く使われています(もちろん新潟も含めて)。例えば、京都では、身欠きにしんがとても一般的です。

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