Rice: To Drain or Not to Drain (1/3)/お米: 水を切るべきか、切らざるべきか(1/3)

Japanese Food

There are not many reliable sources of information on this subject.
This blog is worthy of mention, which is by the wife of a rice store owner.

She clearly distinguishes zaru kiri from zaru age, as follows:

– Zaru kiri (draining in a colander):
Draining rice in a colander after washing it.
The time is 2 to 3 minutes, or 10 minutes at the longest.
Effect: Grains of rice can be cooked firm.

– Zaru age (lit. lifting in a colander):
Putting rice in a colander to distribute water after washing it.
The time is 30 to 40 minutes, or 1 hour at the longest.
Effect: Rice is cracked on the surface, and becomes more absorbent. Thus, if the rice is hard, it can be cooked soft.

She also says:
Originally, “zaru age for 30 minutes or longer” seems to have been a tip for cooking rice of not very high quality (dry, not sticky, hard rice) better.

The blogger made an experiment on zaru kiri (not zaru age):

1. Rice washed and soaked in water until white
2. Rice washed, drained in a colander for 5 minutes, and soaked in water until white

Results:

1: Moist, plump, and mochi-like

2: Each grain of rice is firm, not hard but resilient.

She concludes as follows:

– For those who prefer soft, sticky, and moist rice,
“Wash and then soak in water immediately.”
Good for plain rice.

– For those who prefer firm, resilient rice,
“Wash, drain in a colander for 5 min., and soak in water.”
Good for onigiri, sushi, and donburi.

(To be continued.)
***
この件に関しては、信頼できる情報源はあまりありません。
このブログは言及する価値があります。お米屋さんの奥さんのブログです。

この方は、次のように「ざる切り」と「ざる上げ」を明確に区別しています。

・「ザル切り」
米を研いだ後、ザルに上げて水を切ること。
時間は2~3分、長くて10分以内。
効果 米粒がしっかり炊ける(らしい)。

・「ザル上げ」
米を研いだ後、ザルに上げた状態で水を行きわたらせる方法。
時間は30~40分、長くて1時間。
効果 表面がひび割れて吸水性が良くなり、硬い米が柔らかく炊ける(ようだ)。

また、こうも書いています:
もともと「30分以上のザル上げ」というのは、あまり品質の良くない米(パサパサしてる、粘りがない硬質米)を美味しく炊くための知恵だったようです。

この方はざる切り(ざる上げではなく)の実験をしました:

1 洗って、白くなるまで水に浸けた米

2 洗って、ザルに5分上げ、その後白くなるまで水に浸けた米

結果:

1はしっとり、ふっくら、もっちり。
2は1粒1粒がしっかりしてて、硬くないんだけど、弾力がある。

次のように結論付けています:

・柔らかく粘りがあって、しっとりしたご飯が好きな人は、
「洗った後、そのまま水に浸ける」
(白ご飯にいいね。)

・粒がしっかりした、弾力のあるご飯が好きな人は、
「洗った後、ザルに5分上げてから、水に浸ける」
(おにぎりや寿司、丼にもいいかも。)

(続く)

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