Summary of Tempura Making/天ぷら作りのまとめ

Japanese Food

The following is a summary of tempura making, with additional information.
天ぷら作りのまとめと、追加情報です。

Here is the equipment that I use to make tempura:
私が天ぷらを作るときに使う道具です。

I usually use the tempura pot and two or three pairs of cooking chopsticks only. I usually don’t use the shifter, the pair of long, large chopsticks, the measuring cup, and the net for scooping tenkasu.
普段は天ぷら鍋と菜箸を2、3本使うだけです。普段は、ふるい、長くて大きな箸、計量カップ、天カスをすくう網は使いません。

A beginner should accurately measure the flour and water to tell what the standard tempura batter should be. Everyone is a beginner at first.
初心者は小麦粉と水を正確に測って、標準的な天ぷらの衣とはどんなものかを知るべきです。誰でも最初は初心者です。

Canola oil and hakurikiko (cake flour) that I used:
使ったキャノーラ油と薄力粉:

Use vegetable oil of your choice. Like I said before, I don’t like to use sesame oil to make tempura.
好きな植物油を使って下さい。前に言ったように、私は天ぷらを作る時はごま油を使うのは好きではありません。

I guess that I need to clarify that there is Kanto-style tempura and Kansai-style tempura. The former is characterized by:
Use of sesame oil
Use of eggs in batter
More emphasis on fish and seafood than vegetables
Some tempura ya (restaurants specializing in tempura) use sesame oil only, while others combine sesame oil with other vegetable oil at a ratio of, say, 1:5. Use of sesame oil and egg in batter results in golden brown tempura. More emphasis on fish and seafood stems from the fact that in the Edo period, fish and seafood caught in Edo Bay (present Tokyo Bay) were often used for tempura, and sesame oil was used to mask the fishy flavor.
Kansai-style tempura is characterized by:
Use of vegetable oil other than sesame oil
Use of egg-less batter
More emphasis on vegetables than fish and seafood
I found one good site describing Kansai-style tempura:
Fujiyoshi
In Episode 6 of Kuitan, Kuitan’s client complains about Kanto-style tempura being so dark.
Kuitan episode 6 (at around 3:05 in 2/4 of episode 6
In her thread, egullet member prasantrin talks about the tempura meal she had in Tokyo. I posted a photo of Kansai-style tempura to that thread (post #400).
Another difference is that in Kanto, tempura is often eaten with tentsuyu (dipping sauce for tempura), while in Kansai, tempura is often eaten without tentsuyu or with salt or other condiment.
関東風の天ぷらと関西風の天ぷらがあることをはっきりさせる必要があると思います。前者の特徴は:
ごま油を使う
衣に卵を使う
野菜よりも魚介類を重視
ごま油しか使わない天ぷら屋もあり、ごま油を他の植物油と、例えば1:5の割合で混ぜる天ぷら屋もあります。ごま油を使い、衣に卵を使うので、天ぷらは、きつね色になります。魚介類を重視するのは、江戸時代、江戸湾(現在の東京湾)で捕れた魚介類をよく天ぷらにしていたからで、魚臭さを消すため、ごま油が使われました。
関西風天ぷらの特徴は:
ごま油以外の植物油を使う
卵の入ってない衣を使う
魚介類より野菜を重視
関西風の天ぷらを説明する、いいサイトがありました:
Fujiyoshi
喰いタンの第六話で、喰いタンの依頼者が関東風の天ぷらは色が濃いと文句をいいます(第六話の2/4の3:05頃)。
Kuitan episode 6
このスレッドで、egulletのメンバーのprasantrinさんが東京で食べた天ぷらについて語っています。私は関西風の天ぷらの写真を載せました(post #400)。
また、関東では、天ぷらは天つゆで食べることが多いですが、関西では天つゆなしで、または塩など他の調味料で食べることが多いです。

I’d also like to talk about the difference between tempura ya style tempura and soba ya (buckwheat noodle restaurant) style tempura.
The former is characterized by tempura with thin coating that is meant to be eaten immediately after made. The latter is characterized by tempura with thick coating that is often made in advance. Some soba ya style tempura, particularly prawn tempura (ebi ten), gets more coating while being fried to produce flowers.
You can view examples of tempura ya style tempura served at Tempura Kondo here.
Tempura Kondo is a very famous tempura ya in Tokyo.
You can view example of soba ya style tempura here in my blog.
I made tempura ya style prawn tempura once, using very thin batter. I popped one piece in my mouth immediately after deep-frying. It was one of the best pieces of tempura I had ever had. Later, my wife remarked, “It’s not tasty.” after having one piece that had already cooled down, and I had to agree. Less coating means less tasty once the tempura cools down.
One possible reason for less coating at a tempura ya is that the customer can have more pieces of less coated tempura, which means the tempura ya can make more money.
また、天ぷら屋の天ぷらとそば屋の天ぷらの違いにも触れたいと思います。
前者の天ぷらは衣が薄く、また、作ってからすぐに食べるようになっています。後者の天ぷらは衣が厚く、また事前に作っておくことが多いです。そば屋の天ぷらの中には、特に海老天の場合、揚げている最中にさらに衣をつけ、「花を咲かせる」こともあります。
「天ぷら近藤」で出されている天ぷら屋の天ぷらの例をここで見れます。
天ぷら近藤は東京にある、とても有名な天ぷら屋です。
そば屋の天ぷらの例は、私のブログのここで見れます。
一度、とても薄い衣で海老天を作ったことがあります。揚げてからすぐ、一つつまみました。今まで食べた中で一番美味しい天ぷらでした。その後、妻が、冷めたのを食べた後に、「美味しくない」と言いました。私も同意せざるを得ませんでした。衣が薄いということは、冷めると美味しくない、ということです。
天ぷら屋の天ぷらの衣が薄い、考えられる一つの理由は、衣が薄い天ぷらはお客さんがいっぱい食べれて、そうすると、天ぷら屋が儲かるからです。

To be continued.
続く。

Comments on Facebook